卤味制作涵盖选材、预处理、香料使用、卤制过程和保存等关键步骤，以下是详细介绍：
一：选材与预处理
食材选择：应选择新鲜的肉类和干货食材，避免使用冻品和陈旧的调料，因为它们会影响口感。常见的主料有鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、豆腐、蛋等。
肉类处理：肉类需进行焯水去腥，冷水下锅后慢慢升温，过程中撇净血沫，以此确保卤汤清澈。像猪牛羊肉还可通过浸泡冲洗进一步去除杂质。如鸡爪要剪掉指甲，鸡心要把里面的淤血去除；肉厚的部分可以划几道口子。
素菜处理：以土豆、腐竹、鹌鹑蛋为例，土豆切片后泡于水中备用，腐竹需泡发洗净，鹌鹑蛋则要先煮熟剥壳。
二：香料使用
香料分类及作用：
- 基础骨架型香料：八角、桂皮、丁香、草果，用于构建卤味的基础香气。
- 增香型香料：小茴香、香叶、砂仁、白芷，能提升卤味的后香，但用量不宜超过总香料的30%。
- 去腥型香料：花椒、山奈、良姜，适合腥味较重的食材。
- 调色型香料：栀子、红曲米、糖色，仅用于调色，不参与调味。
- 辛辣型香料：干辣椒、胡椒、荜拨，可根据地域口味调整用量。
- 草本调和型香料：甘草、陈皮、罗汉果，能中和卤水的刺激性。
使用技巧：香料使用前需用温水浸泡，去除灰尘并减轻味道；草果要拍破壳，丁香用量宜少。
三：卤制过程
- 1. 高汤打底：用老鸡棒骨熬汤，可提升卤味的醇厚感。也可用牛骨熬制牛骨高汤，将牛骨全部冷水下锅，煮沸后捞出冲洗表面杂质，再放入锅内加满水煮至沸腾，撇去浮沫，转小火熬2个小时，最后过滤杂质即可。
- 2. 糖色炒制：冰糖油炒至枣红色，要快速加入热水，避免产生焦苦味。也可冷锅冷油在锅里加入适量油和糖，开中火，炒到棕红色起泡时马上加入大半碗水，加水时需注意防止烫伤。
- 3. 火候掌控：将食材和调料放入锅中，大火烧开后转小火，保持微沸状态，避免食材煮烂。
- 4. 卤制时间：不同食材卤制时间不同，鸡爪鸭翅一般15 - 20分钟，牛肉猪蹄需要1 - 2小时，豆干鸡蛋通常最后下锅。例如五香卤牛肉，焯水后的牛肉放入卤水中，小火炖90分钟；高压锅卤制鸡爪、鸭脖等食材，一般需要15分钟。
- 5. 浸泡入味：关火后让食材在卤汤中浸泡，利用余温进一步入味。例如卤好的食材可放在卤水中泡半天或冰箱冷藏一晚后食用。
四：保存与养护
卤汤需每天烧开灭菌，晾凉后放入冰箱保存，同时要定期撇净浮油和残渣。
当卤汤有损耗时，要补充高汤或清水，并适时添加新料包，调整盐糖比例。